Карпаччо, как блюдо, имеет всего 70 лет своей истории, что делает его относительно молодым в сравнении с традиционными итальянскими рецептами. Это кулинарное произведение впервые увидело свет в 1950 году благодаря Джузеппе Чиприани, опытному шеф-повару и владельцу кафе “Harry’s Bar” в Венеции.
По легенде, карпаччо было придумано специально для графини Амалии Нани Мочениго, постоянной посетительницы “Harry’s Bar”. В один из своих посещений графиня, находясь в ужасном настроении, рассказала Джузеппе, что ей было запрещено употреблять тепловаренное мясо по медицинским показаниям. Она была страстной ценительницей мясных закусок, и гостеприимный хозяин нашел необычное решение, предложив подавать мясо сырым.
В холодильнике он обнаружил свежий кусок мраморной говядины и профессионально нарезал его на тонкие ломтики. Первоначальный соус к этому блюду был приготовлен из домашнего майонеза, свежего молока, лимонного сока, молотого перца и пикантного вустерского соуса. Графиня была так впечатлена этой закуской, что слух о ней быстро распространился сначала по Венеции, а затем по всей Италии и далее по всему миру.
Несмотря на видимую простоту, приготовление карпаччо в домашних условиях представляет собой довольно сложное задание. Для этого блюда необходимо выбирать мясо с абсолютной уверенностью в его качестве, чаще всего используется говядина.
В некоторых мировых ресторанах, можно встретить более экзотические варианты мяса, такие как страусятина. Возможно, кажется, что можно экспериментировать с различными видами мяса, птицей, дичью, рыбой и морепродуктами. Однако, этот подход не всегда приемлем. Рестораны работают с надежными поставщиками, имеют строгий контроль над продуктами, зная, сколько времени они хранились и какого качества они являются. Если вы покупаете мясо на рынке или в магазине, даже когда речь идет о говядине, которую считают самым чистым видом мяса, вы сталкиваетесь с вопросами, связанными с его качеством.
Рассмотрим отдельно другие варианты для основы карпаччо:
-
Птица и дичь. Кролик, курица, а также другие виды птицы и дичи могут содержать бактерии, которые опасны и даже смертельны для человека. Перед тем как приготовить карпаччо из курицы, ее необходимо подвергнуть термической обработке, и получается уже совсем не карпаччо.
-
Свинина. По содержанию паразитов и бактерий это мясо еще более опасно, чем птица и дичь.
- Рыба и морепродукты. Озерную и речную рыбу нельзя употреблять в сыром виде ни при каких условиях. Морская и океаническая рыба должны обязательно пройти шоковую заморозку, иначе в ней могут содержаться бактерии, а также глисты и другие паразиты. Наиболее безопасные виды рыбы — семга, сиг и лосось. Среди прочих продуктов сырыми можно есть только гребешки — остальные находятся в группе риска.
Название «карпаччо» может употребляться для любых блюд, которые состоят из тонко нарезанных ломтиков и подаются с соусом. Существует множество нетрадиционных рецептов карпаччо из овощей и фруктов (клубники, бананов, свеклы и др.), однако они крайне далеки от настоящего венецианского карпаччо.
Шеф-повар El Asador внес творческие изменения в классический рецепт карпаччо. В нашем ресторане вы можете попробовать тонкие слайсы из подкопченой вырезки быка. Мы сами коптим мраморную говядину в хоспере на углях при низкой температуре. Блюдо подается на листьях салата с оригинальным соусом из анчоусов. Изысканный вкус карпаччо лучше всего подчеркивает красное сухое вино — например, Beronia Reserva 2010. Также рекомендуем сочетать блюдо с салатом из свежих помидоров «Энсалада де томате».
Ингредиенты
Говядина 300 гр.
Желток 2 шт.
Оливковое масло 100 мл.
Горчица (готовая) 0.5 ст.л.
Сливки 10 мл.
Орегано по вкусу
Базилик по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Соль 0.25 ч.л.
Лимон по вкусу
Сахар 0.25 ч.л.
Лук 0.5 шт.
Бальзамический уксус по вкусу
Листья салата по вкусу
Сыр твердый по вкусу
Оливки по вкусу
Французский багет по вкусу
Пошаговое приготовление
ШАГ 1
Как приготовить домашний карпаччо из говядины? Начнем с подготовки продуктов. Отнеситесь к выбору мяса с особой тщательностью, предпочтительно использовать только свежий кусок вырезки или мякоть от молодого животного. Подойдет мясо, которое нежное и мягкое, и, конечно же, стоит доверять только проверенным мясникам. Промойте мясо и осушите его с помощью бумажных полотенец.
Поскольку наш следующий шаг – приготовление карпаччо, ключевым компонентом является говядина. Поэтому необходимо провести подготовительную работу с мясом, чтобы обеспечить нужное качество блюда.
Мы должны освободить вырезку говядины от сухожилий, сохраняя при этом её внешний вид и структуру, не нанося повреждений мясу.
ШАГ 2
После обработки мясного куска, мы скручиваем его в рулет и заворачиваем в пищевую пленку. Затем помещаем говядину в морозильную камеру на 40-50 минут. Важно заметить, что за это время мясо не успеет замерзнуть, так что не беспокойтесь.
ШАГ 3
Используя остро заточенный нож, разрежьте слегка охлажденное мясо на кусочки, которые будут толщиной всего 2 миллиметра. Важно, чтобы эти кусочки были настолько тонкими, что они станут почти полупрозрачными.
ШАГ 4
Разместите ломтики на плоской поверхности, покрытой пищевой пленкой или вакуумным пакетом, распределив их в один слой. В случае, если вы готовите большое количество порций, можно создать несколько слоев, размещая между ними пленку. Поместите эту подготовленную закуску в морозильник до момента подачи. При необходимости, ломтики размораживаются практически мгновенно при комнатной температуре.
ШАГ 5
Подготовьте стандартные компоненты для подачи и классическое соусное сопровождение. Как приготовить соус? В небольшой миске соедините несколько ложек оливкового масла первого отжима, выдавите немного лимонного сока, приправьте небольшим количеством соли (предпочтительно морской) и добавьте смесь перцев по вкусу. Тщательно перемешайте. Орехи миндальные следует нарезать мелко, но не до состояния муки. Томаты вяленые порежьте тонкими полосками, а пармезан можно натереть или нарезать ломтиками в зависимости от вашего предпочтения.
ШАГ 6
Равномерно разложите тонкие ломтики мяса на подносе или сервировочной посуде. Затем нанесите заправку на карпаччо, предпочтительно использовать кулинарную кисточку для тщательного покрытия каждого кусочка мяса, чтобы он насытился ароматами и влагой.
ШАГ 7
Поразламывайте орешки и нарежьте вяленые томаты. Равномерно посыпьте эту смесь поверх мяса. Салат или смесь салатов аккуратно перемешайте с оставшейся заправкой и выложите наверх, создав при этом небольшую горку. Не забудьте посыпать все это пармезаном. Подавайте карпаччо сразу, пока мясо ещё не успело прогреться до комнатной температуры. Приятного аппетита!