СВИНЫЕ РЕБРА в Духовке

В наше время свиные ребра пользуются огромной популярностью в разных уголках мира. В Европе, они ценятся даже в роскошных ресторанах, где подаются в сочетании с пивом, молодым вином и картофельным салатом. В Америке, их называют “королями барбекю,” маринуют в течение нескольких часов с использованием меда, имбиря, хереса, табаско и вустерского соуса, а затем запекают в фольге до получения желаемой мягкости. На Кавказе, рёбра используют для приготовления шашлыка, нарезая их парами и нанизывая на шампуры, между костями прокалывая мясо. В Азии, также предпочитают свиные рёбра, где быстро обжаривают их на гриле и подают с соусом хойсин.

Почему свиные ребра так популярны?

Эта популярность совершенно объяснима, поскольку свиные рёбра представляют собой доступное и не требующее особых затрат продукт, который при правильной обработке превращается в невероятно вкусное мясо, буквально тающее во рту. Более того, свинина готовится гораздо проще, чем говядина или баранина, и при этом не уступает по питательным свойствам. Свиные рёбра богаты белком, коллагеном, а также витаминами группы В, C и E, которые способствуют укреплению костей, улучшению состояния кожи, волос, ногтей и поддержанию здоровья суставов. Более того, их называют отличным природным антидепрессантом.

В мире свинины можно выделить два основных типа рёбер: спинные и грудные. Первые часто готовят на гриле, предварительно маринуя, так как мяса на них немного и оно практически лишено жира. Вторые, или грудные рёбра, также известные как “запасные”, более мясисты и жирны, так как они участвуют в дыхательном процессе свиней. При правильной обработке жилки в грудных рёбрах превращаются в коллаген, который придаёт блюду сочность и богатый вкус. Важно отметить, что лучше всего покупать рёбра в вакуумной упаковке, так как они обычно уже избавлены от излишнего жира и костей. В случае покупки на рынке, вам, вероятно, потребуется удалить соединительные пленки самостоятельно.

Как использовать фольгу для запекания.

При приготовлении мяса в фольге фактически происходит тушение, так как создается барьер, который сохраняет влагу в продукте. Под воздействием тепла, мясо выделяет сок, и при дальнейшем нагревании этот сок превращается в пар, что поддерживает влажную окружающую среду внутри упаковки. Если добавить овощи, такие как лук, морковь или перец, под мясо, это еще увеличит количество пара. На различных кулинарных форумах часто спорят о том, какую сторону фольги лучше использовать. Существует даже мнение, что следует выбирать матовую сторону, утверждая, что она не отражает тепло. На самом деле разницы нет, и вы можете спокойно использовать обе стороны. Почему? Давайте разберемся.

Глянцевая поверхность, хотя и способна отражать свет, не влияет на процесс приготовления в духовке, так как внутри духовки тепло передается благодаря конвекции воздуха. Ни продукты, ни фольга не прямо соприкасаются с нагревательным элементом, поэтому способность блестящей поверхности отражать свет не имеет значения. При использовании фольги в духовке более важным фактором является плотность ее обертывания вокруг продукта, так как наличие воздуха между фольгой и продуктом может замедлить процесс запекания. Хотя конвекция воздуха является основным механизмом передачи тепла в духовке, небольшое количество теплопередачи происходит также за счет излучения, но это имеет значение только для чувствительных к теплу продуктов. Различие между глянцевой и матовой сторонами фольги обусловлено процессом ее производства: алюминий раскатывается в тонкие листы с помощью специальных роликов, что придает одной стороне блеск, а другой оставляет матовой. Некоторые производители выпускают антипригарную фольгу, которую отмечают маркировкой “non-stick,” и в таком случае рекомендуется выкладывать продукты на матовую сторону для лучших результатов.

Приготовление ребрышек в фольге

Как приготовить свиные ребры в духовке в фольге? Начнем с подготовки ребер, которую можно выполнить, обтерев их влажной салфеткой из нетканого материала или другой ткани. Этот шаг необходим, чтобы удалить мелкие осколки и загрязнения с мяса. Почему не рекомендуется промывать ребра под проточной водой? Все просто: мясо может поглотить лишнюю влагу при контакте с водой, в то время как мы хотим, чтобы мясо максимально впитало в себя ароматный маринад. Затем, при наличии соединительной пленки, ее следует удалить, и после этого ребра маринуются.

Затем, ребра, уже пропитанные маринадом, упаковываются во фольгу, обычно используя 2-3 слоя. Для запекания следует предварительно разогреть духовку до необходимой температуры, как правило, 180-190°C. Время запекания для полной готовности составляет около 50-60 минут. Однако сейчас многие повара предпочитают приготавливать ребра при сниженных температурах, примерно 150-160°C, что требует более длительного времени, примерно 1,5-2 часа. Более длительная готовка позволяет ребрам стать более нежными и сочными.

Маринады для свиных ребер

Давайте более подробно изучим один из наиболее популярных маринадов для свиных ребер, которые готовятся в фольге. Кроме того, мы также кратко рассмотрим другие, не менее известные варианты маринадов.

Луковый маринад для свиных ребер

Луковый маринад представляет собой самый простой и доступный способ ароматно приправить свинину, а также другие виды мяса и птицы. Этот маринад подходит для использования с различными видами мяса и птицы. Для приготовления этого маринада, выберите крупный репчатый лук с хорошей мясистой структурой. Свежемолотый черный перец обязателен, лучше всего использовать целые горошины и размолоть их в ступке или между двумя плотными салфетками, если у вас нет специальной перчатницы.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг свиных ребер
1,5 кг репчатого лука
2 ст. л. лимонного сока
свежемолотый черный перец
соль

Нарежьте лук на тонкие перья или полукольца и поместите его в большую миску. Добавьте соль, перец и лимонный сок. Затем, с хорошим нажимом, внимательно перемешайте все ингредиенты до того, как начнет выделяться сок.

Подготовьте свиные ребра, протрите их влажной тканью или нетканой салфеткой, удалив при необходимости соединительные пленки. Затем разрежьте их на нужное количество порций.

Положите рёбра в миску с луковым маринадом и тщательно перемешайте. Затем накройте миску крышкой или заверните пленкой для пищи. Оставьте на 1 час при комнатной температуре, а затем перенесите в холодильник минимум на 1-2 часа.

Перед приготовлением, извлеките свиные рёбра из миски и тщательно обсушите, чтобы избавиться от излишнего маринада (в некоторых рецептах этот шаг может быть опущен). Приготовьте рёбра вашим предпочтительным способом.

В этом рецепте для создания более нежного вкуса маринада можно вместо обычного лука использовать разнообразные сорта, такие как красный, крупный белый, ялтинский или даже шалот. Также сок лимона можно заменить на яблочный уксус с концентрацией 6%, разбавив его водой в пропорции 1 к 1.

Если вы решили удалить луковый маринад с свиных рёбер, не торопитесь избавляться от лука. Вместо этого приготовьте соус из этого лука, добавив немного белого вина, ароматных трав и масла. По завершении приготовления, вы можете обработать соус блендером до получения однородной текстуры, либо оставить его в более грубой форме, как вам больше нравится.

Лимонно-винный маринад

ИНГРЕДИЕНТЫ

сок и цедра половины лимона
150 мл белого сухого вина
1 ст. л. коричневого сахара
соль
свежемолотый черный перец

Объедините все компоненты маринада в глубокой посуде или контейнере. После тщательного смешивания, попробуйте маринад, и, если он кажется вам слишком кислым, можете добавить немного больше сахара. Затем поместите свиные рёбра в маринад и дайте им выстояться в нем в течение 2-3 часов.

Азиатский маринад

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 мл соевого соуса
50 мл соуса терияки
2 ст. л. кунжутного масла
2 ст. л. рисового уксуса или лимонного сока
2 зубчика чеснока
красный острый перец
молотый имбирь
черный молотый перец
соль

Разомните чеснок с помощью чеснокодавки и объедините его с остальными компонентами для маринада, исключая соль. Посолите блюдо только перед подачей, проверив вкус – учтите, что соусы уже содержат достаточно соли, и лишней соли легко избежать. Оставьте рёбра в маринаде в течение 2-3 часов.

Томатный маринад

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 мл пассаты из томатов
2-3 зубчика чеснока
1 ст. л. зерен горчицы
1 ст. л. молотой паприки
свежемолотый черный перец
соль

Объедините все компоненты маринада и дайте свиным рёбрам выдержаться в нём как минимум 2-3 часа. Если у вас нет готовой пассаты, вы можете использовать помидоры, измельченные в блендере со своим соком, или растворить томатное пюре водой до достижения нужной консистенции.

И основное дополнение — во всех рецептах указано приблизительное время маринования свиных ребер. Это время можно смело увеличить до 12 ч. Главное — хотя бы 1 ч оставьте ребра в маринаде при комнатной температуре.

Оставьте комментарий