СТЕЙК Говяжий Рецепт

       Первобытные люди, приготавливая мясо на открытом огне, не осознавали, что они являются истоками культуры стейков. В то время это был единственный способ приготовления мяса. В более поздние периоды, жрецы Древнего Рима приносили богам в жертвоприношениях крупные куски мяса, жаренные с обеих сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, возник в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа начала жарить стейки в разных вариациях, в соответствии с кулинарными традициями разных стран.

       После того, как Колумб привез крупный рогатый скот с высококачественным мясом в Америку, стейки стали готовить и на американском континенте. В течение короткого времени это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в искусство, и каждый американский повар знает, как готовить стейк великолепно. Существуют определенные нюансы, связанные с выбором мяса и различными кулинарными методами приготовления, знание которых поможет в овладении этим умением. Давайте попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Разновидности стейков

        Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Выбор мяса для стейка

       Важен также метод разделки мяса на стейки, так как наилучший выбор – это мясные волокна, нарезанные поперек туши толщиной от 2,5 до 4 см. Этот способ разделки обеспечивает маслу возможность проникнуть в поры мяса, что позволяет быстрее приготовить стейки и сделать их более сочными. Отметим, что только около 10% всей туши пригодно для приготовления стейков, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается высококачественным и дорогим. Лучше всего подходят спинные мышцы, так как места, где мышцы находятся в покое, хорошо прожариваются и отличаются нежностью. Важно, чтобы кусок был цельным и не требовал удаления излишних жировых прослойек или сухожилий, независимо от того, есть на нем кость или нет. Также важно, чтобы мясо было свежим, сухим, имело насыщенный темный цвет и гладкую, шелковистую поверхность. Некоторые считают, что самые вкусные стейки получаются из немного подвяленного мяса, при условии, что мясо не пересушено. Особенно важно, чтобы мясо не было замороженным, так как замороженное мясо может сделать стейк жестким, лишая его богатого вкуса, который достигается благодаря ферментации.

Подготовка мяса для жарки

       Примерно за час до приготовления стейка рекомендуется извлечь его из холодильника, чтобы дать мясу достичь комнатной температуры. Это важно для обеспечения равномерного прожаривания стейка. В случае приготовления замороженных стейков, их лучше переложить из морозильной камеры в холодильник вечером, чтобы позволить им медленно размораживаться. Однако стоит отметить, что эксперты говорят, что стейки из свежего мяса вкуснее, чем те, которые были заморожены ранее.

       Некоторые кулинары предпочитают мариновать стейки в лимонном соке с солью и специями для придания им мягкости и сочности, хотя использование маринада это дело вкуса. Перед жаркой стейки смазывают оливковым маслом и посыпают перцем. Что касается соли, то мнения разделились: некоторые предпочитают солить мясо непосредственно перед началом жарки, в то время как другие считают, что лучше добавить соль после того, как появится золотистая корка, а еще лучше – посолить уже на тарелке. Впрочем, когда солить стейк, выбирать вам, в зависимости от ваших личных вкусовых предпочтений.

Где и в какой посуде готовить стейк

       Стейк можно быстро и легко приготовить, используя духовой шкаф, специализированную печь-гриль, работающую на древесном угле, открытый мангал или сковороду-гриль, на которой мясо не пригорает и получает аппетитный рисунок. Когда мясо жарится на сковороде-гриль, жир стекает в углубления, и не впитывается обратно в мясо, что делает блюдо более диетическим. Однако после приготовления в печи мясо всегда остается более сочным и мягким, так как оно готовится не только благодаря высокой температуре, но и за счет окружающего его обволакивающего жара.

       Важно предварительно разогреть сковороду-гриль или печь до максимальной температуры перед началом жарки. Масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Если вы используете сливочное масло, не перегревайте его сильно. В этом случае растительное масло может быть предпочтительным, так как оно имеет более высокую температуру горения. Некоторые повара комбинируют оба типа масел для наилучших результатов, но также хорошо подходит топленое масло для жарки стейков, так как оно не дымится и придает блюду нежный вкус. Для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясе быстро тает, проникая в структуру стейка и придавая ему особую сочность, мягкость и вкус.

Процесс жарки стейка

       Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса.

       При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

       Стейк, толщиной около 3 см, следует жарить по 4–5 минут с каждой стороны. Если ваши куски мяса отличаются по размеру, то вы можете регулировать время готовки, добавляя или уменьшая одну минуту на каждый дополнительный сантиметр. Вопрос о том, как часто нужно переворачивать стейк, часто беспокоит начинающих поваров. Существует два основных метода: либо переворачивать каждые 30 секунд (после первоначального поджаривания), либо менять положение стейка не более 4 раз за всё время приготовления. В первом случае вы получите равномерно прожаренный стейк, который не пересохнет. Во втором случае стейк приобретет характерный рисунок от сковороды-гриль или решетки.

       Поперечная нарезка кусков мяса тоже играет важную роль в приготовлении. Она позволяет теплу равномерно распределяться внутри мяса, продолжая приготовление даже после его снятия с огня. Именно поэтому нет необходимости жарить стейк слишком долго, он достигнет желаемой степени прожарки уже в тарелке. Однако, если вы не любите слишком “кровянистое” мясо, можете приготовить стейк примерно 15 минут, но не дольше, чтобы сохранить его нежность и сочность.

Определяем степень прожарки

       Существует шесть разных степеней прожарки, и выбор определенной степени зависит от ваших предпочтений вкуса. Степень blue означает, что стейк остается с кровью, а rar – это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Medium rare обозначает слабо прожаренное мясо: снаружи есть легкая корочка, а внутри мясо лишь нагрето. Степень medium соответствует средней прожарке, когда внутри мясо остается розовым, но уже приобретает более твердую текстуру. Стейк medium well – это отлично прожаренный стейк с розоватым мясом, а well done – это сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

       Опытные повара могут определить степень прожарки визуально, но для этого требуется большой опыт и искусство. Можно воспользоваться прощими методами, такими как надрезка мяса для оценки его цвета внутри или ощупывание мяса пальцем – сыроватый стейк обычно мягкий, в то время как готовый стейк становится твердым и плотным. Если вы не уверены в своих навыках, вы можете приготавливать стейк по времени. Стейк с кровью жарится по 2 минуты с каждой стороны, для слабой прожарки требуется 2,5 минуты, для средней – 3 минуты, а отлично прожаренный стейк жарится по 4,5 минуты с каждой стороны.

       Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача становится более простой. Вам просто нужно измерить температуру внутри стейка, чтобы определить его готовность. Стейк blue готов, когда температура составляет 46–49 °C, rar – 52–55 °C, medium rare – 55–60 °C, medium – 60–65 °C, medium well – 65–69 °C, а well done – 71–100 °C. Если температура мяса превышает 100 °C, это означает, что стейк пережарен.

Подача и дегустация

       Важный секрет в приготовлении стейка заключается в том, чтобы дать ему немного времени на “отдых” и восстановление после интенсивной жарки. Для этого положите небольшой кусочек сливочного масла на стейк, затем прикройте его легко накрытой фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше стейк “отдыхает,” тем более вкусным, ароматным и нежным он становится. Не торопитесь приступать к дегустации, потому что в процессе жарки мясные волокна напрягаются и сжимаются, но постепенно они расслабляются, и соки равномерно распределяются внутри стейка. Другими словами, мясо, которое “отдохнуло” после тепловой обработки, всегда более нежное, чем тот, который только что снят с огня. Вы можете подавать стейк целиком или нарезанным на ломтики, на предварительно подогретой тарелке, сопровождая его любым соусом, жареными овощами из той же сковородки, жареной картошкой, овощным салатом и свежей зеленью.

 

Оставьте комментарий