РУЛЬКА Свиная в Духовке

Свиная рулька представляет собой изысканное, насыщенное и аппетитное блюдо, особенно когда речь идет о домашней свиной рульке. Термин “рулька” обычно используется для обозначения той части свиного окорока, которая прилегает к коленному суставу. Здесь можно найти не только мясо, но и соединительные ткани, жир и шкурку. Но при грамотной приготовке рульки, это блюдо превращается в настоящий шедевр! Давайте отправимся на кухню, чтобы приготовить одну из популярнейших закусок, которая так любима в чешских и немецких пивных ресторанах!

Выбор рульки для приготовления

Некоторые хозяйки возможно считают, что создание вкусной рульки может быть непростым делом, так как мясо этой части окорока не обладает изысканной нежностью. Поскольку мышцы задних ног постоянно активны, эта часть мяса иногда может быть суховатой и требует специального внимания. Следует учесть, что задняя рулька обычно обладает более нежной и мясистой структурой, и ее предпочитают для приготовления основных блюд, в то время как более жесткая передняя рулька часто используется для супов и холодцев. Как определить разницу между ними? Задние рульки обычно имеют вес не менее 1,5 кг, в то время как передние весят около 1 кг из-за наличия большего количества костей.

При покупке также стоит обратить внимание на качество мяса, которое должно иметь серовато-розовый оттенок, с небольшими слоями жира, и шкурка должна быть светлой и без каких-либо пятен. Слишком яркий окрас может свидетельствовать о том, что мясо было обработано марганцовкой. Если мясо имеет темный цвет и жир желтый, это может указывать на то, что животное было старым. Также важно проверить свежесть мяса: если оно свежее, то будет упругим и эластичным, а вмятина от пальца быстро исчезнет. В случае залежавшегося свиного окорока, мясо не будет обладать пружинящей текстурой, и вмятина останется на долгое время.

Выбор маринада

Свиную рульку, также известную как “вепрево колено,” начали готовить в Европе с XI века, когда охота и пиры с блюдами из дичи были популярным развлечением среди знати. В наши дни свиная рулька особенно ценится в странах, где ценится пиво, но в Германии она пользуется особой популярностью и даже стала символом пивного фестиваля “Октоберфест” в Мюнхене.

Существует множество способов приготовления рульки, включая запекание в духовке в фольге, в рукаве, приготовление в мультиварке или на мангале, а также превращение ее в холодец или мясной рулет. Однако, чтобы получить идеальный результат, нужно освоить несколько хитростей.

В начале, необходимо хорошо промыть и почистить мясо, чтобы избавиться от щетинок, если они есть, а затем сделать несколько надрезов в мясистой части и замариновать свинину. Маринад можно подготовить различными способами, такими как натирка пряностями, внедрение приправ в надрезы на шкурке или использование маринада на основе лимонного сока, соевого соуса и чеснока. Варианты маринада могут варьироваться в зависимости от конкретного рецепта рульки. Это может быть гранатовый или томатный сок, имбирный соус или оливковое масло. Некоторые хозяйки также пропитывают мясо в течение нескольких часов в холодном молоке, чтобы сделать рульку более нежной.

Предварительное варение иногда применяется, чтобы сократить время запекания, так как вареная свиная рулька запекается не так долго, как необработанная, всего 20–25 минут вместо 1–2,5 часов. Для приготовления можно использовать бульон с добавлением корней и овощей или, как это делается в Мюнхене, варить мясо в пиве. Однако, если хотите, пиво можно успешно заменить квасом.

Перед запеканием рульку часто обмазывают горчично-медовым соусом, придающим ей пикантный вкус и аппетитную золотистую корочку. Можно также добавить на противень крупные кольца лука, которые после карамелизации подарят свой сок мясу, придающий ему дополнительный вкус.

Пошаговый рецепт приготовления рульки

Давайте приготовим запеченную свиную рульку без фольги и рукава, просто и быстро. Этот способ часто берут на вооружение в чешских ресторанах.

Ингредиенты:

  • свиная рулька весом около 1 кг
  • морковь — 1 шт.
  • луковица — 2 шт.
  • стебель сельдерея — 3 шт.
  • тмин — 1 ст. л.
  • сахар — 1 ст. л. с горкой
  • соль — 1 ст. л.
  • корица — 5 палочек
  • перец горошком — 1 ст. л.
  • темное пиво — 500 мл
  • светлое пиво — 500 мл
  • вода — 2 литра
  • растительное масло — 2 ст. л.

Для глазури:

  • жидкий мед — 100 г
  • дижонская горчица — 50 г
  • лимонный сок — 50 мл
  • звездочки бадьяна — 3 шт.

Тщательно промойте свиную рульку холодной водой и, при необходимости, удалите щетинки, после чего слегка обработайте ее огнем для удаления остатков щетинок. Нанесите ножом несколько проколов на всей поверхности рульки, чтобы специи могли лучше проникнуть в мясо. Затем поместите рульку в кастрюлю и залейте пивом и водой. Нарежьте овощи произвольными кусками и добавьте их к рульке, вместе со специями. Доведите бульон до кипения и варите на слабом огне в течение полутора часов.

Подготовьте глазурь, соединив мед с бадьяном и доведя смесь до кипения. Затем добавьте лимонный сок и горчицу, и снимите с огня. Когда рулька будет готова вариться, остудите ее непосредственно в бульоне.

Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Выложите рульку на противень и смажьте ее растительным маслом. Поместите мясо в духовку и запекайте его в течение полчаса. Затем увеличьте температуру духовки до 200 °C и перед тем как отправить рульку обратно в духовку, смажьте ее глазурью из меда и горчицы. Запекайте мясо еще 15 минут.

Результатом будет аппетитно румяное мясо с блестящей глазурью. Этот метод подчеркивает великолепный внешний вид и вкус блюда. Также, вместо лимонного сока в рецепте, можно использовать соевый соус в той же пропорции, который успешно дополняет классический вариант блюда в Германии и Чехии.

Свиная рулька – это настоящее мастерство в кулинарии. Научившись готовить ее, вы сможете поразить своих гостей великолепным ароматом и вкусом этого блюда. Следуя нашему рецепту, вы преодолеете все трудности приготовления рульки и сделаете ее великолепной закуской или главным блюдом. Не забывайте экспериментировать с маринадами и приправами, чтобы придать своей рульке уникальный вкус. Наслаждайтесь этой вкуснейшей свининой, и пусть ваши кулинарные подвиги всегда будут успешными!

Оставьте комментарий